Il brasato è un piatto di carne particolarmente ricco e saporito. Tipico della cucina regionale del nord Italia, questa pietanza è apprezzata su tutto il territorio ma prepararla a casa può nascondere delle insidie. Non si tratta infatti di una preparazione semplice e tanto meno breve. Se però vogliamo stupire i commensali con in brasato a regola d’arte, ecco tutti i trucchi e consigli che ti faranno fare un’ottima figura.
Scelta e preparazione della carne per il brasato
Il primo passo per preparare un’ottimo brasato è quello di scegliere con cura il pezzo di carne. I tagli di bovino più pregiati che possiamo scegliere sono la noce o lo scamone. Si tratta di pezzi di carne molto magra e che per questo motivo vanno lardellati. Quest’operazione permetterà alla carne di non indurirsi in cottura. In alternativa potremmo orientarci verso il cappello del prete o il reale, tagli più grassi e decisamente più economici. Infine, ideale per le cotture lunghe, il geretto, un pezzo di muscolo molto saporito.
Una volta scelto il pezzo di carne, occorre passare alla marinatura. La ricetta originale piemontese prevede che si usi il Barolo. Potete scegliere alternative più economiche ma comunque è necessario un vino piuttosto strutturato e non troppo giovane.
Insieme al vino, dovrete unire spezie, erbe aromatiche e verdure. Create un sacchetto con una garza dentro la quale metterete dei chiodi di garofano, dei grani di pepe e una stecca di cannella. Aiutandovi con uno spago, componete un mazzetto di rosmarino e foglie di alloro. Infine tagliate a cubetti sedano, carota, cipolla ed aggiungete uno spicchio d’aglio mondato. Riponete la carne, gli aromi e il vino in un recipiente e lasciate riposare in frigo, protetto da un foglio di pellicola trasparente, per almeno 8/12 ore.
Come cuocere il brasato
Fare una cottura lunga come quella del brasato può spaventare ma in realtà basta seguire con precisione le fasi di cui necessita. La prima è la rosolatura. Il pezzo di carne deve essere scolato dalla marinatura, legato con lo spago, leggermente infarinato e fatto passare in un tegame con un po’ d’olio o (per i puristi della tradizione) del burro. Ogni lato del vostro taglio di carne deve essere sigillato, solo allora potrete passare alla seconda fase.
Questa, se vogliamo, è la più delicata. Dobbiamo aggiungere le verdure, far saltare in pentola qualche minuto anche loro e poi aggiungere il vino. Dobbiamo far in modo che le verdure non si brucino e che l’alcol evapori. Dopo 3/4 minuti di bollore, possiamo abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco lentissimo per circa 3 ore. Per calcolare al meglio i tempi di cottura, considerate un paio d’ore per ogni chilo di carne.
Se avete dimestichezza con la pentola a pressione, potete utilizzarla per completare la cottura dopo la rosolatura. In questo modo i tempi si dimezzeranno. Per non sbagliare, a mezz’ora dal fischio aprite il coperchio, controllate che i liquidi siano sufficienti e proseguite la cottura per un’altra mezz’ora.
Abbinamenti per esaltare al massimo i sapori del brasato
Non c’è nulla di scontato anche dopo la cottura. Per un brasato perfetto occorre lasciarlo riposare e intiepidire prima di poterlo affettare. Mentre la carne si raffredda, lavorate il succo di cottura e le verdure. Quest’ultime potete decidere se lasciarle intere oppure frullarle per creare una cremina. Il succo di cottura invece lasciatelo in padella e fatelo addensare leggermente. Passate alla composizione del piatto adagiando le fette di carne tiepida, le verdure ben calde, purè o polenta. Infine versate la salsa ottenuta ed ecco pronto un brasato da leccarsi i baffi.
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