Tempura: tutti i segreti per una frittura giapponese perfetta

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La tempura è una tecnica di cottura giapponese. Nata dall’incontro tra le tradizioni culinarie dei gesuiti portoghesi e quella nipponica, la tempura si presta molto bene alle preparazioni di pesce e verdure. A differenza di altre fritture, risulta estremamente leggera e croccante. Scopriamo insieme tutti i segreti per renderla davvero perfetta e sfiziosa.

Ingredienti e preparazione della tempura

Come abbiamo anticipato, la tempura è un tipo di pastella per fritture molto leggera e croccante. Non servono uova e pangrattato ma solamente farina di riso e acqua frizzante. Diversamente da quanto potremmo immaginare poi, la consistenza del composto non deve risultare particolarmente liscia ma, anzi, piuttosto grumosa.

La tradizione infatti vuole che gli ingredienti vengano mischiati per pochi secondi con il solo ausilio delle bacchette. Se non le avete, evitate le fruste preferendo una semplice forchetta; i grumi contribuiranno a renderla ancor più croccante.

Per 300 ml di acqua, dovrete utilizzare 100 g di farina. È fondamentale che la farina sia di riso perché ha una grana molto più fine rispetto a quella di grano duro, 00 o di qualsiasi altro tipo di farina che, se utilizzata, renderà la vostra pastella molto più pesante e sgradevole al gusto. Per quanto riguarda invece l’acqua, deve essere frizzante e ghiacciata. Dopo aver miscelato gli ingredienti, lasciate riposare il composto in frigorifero per circa 30 minuti. 

I segreti per cuocere la tempura

Utilizzate il tempo di riposo della pastella per preparare gli ingredienti che intendete cucinare. Tagliate a listarelle sottili le verdure (melanzane, zucchine, carote o altro). Sgusciate i gamberi e dividete il pesce in porzioni. Cercate di mantenere tutti questi prodotti a bassa temperatura, rimettendoli in frigo una volta tagliati. Arrivato il momento della cottura, armatevi di un’ampia ciotola e metteteci un po’ d’acqua fredda con cubetti di ghiaccio. Poggiate all’interno della ciotola (come fosse un bagnomaria ghiacciato) quella contenente la pastella. 

A questo punto prendete il pesce e le verdure, infarinateli leggermente, tuffateli nella pastella fredda e subito dopo nell’olio bollente. L’olio, meglio se di arachidi o di semi, deve essere ad una temperatura compresa tra i 170 e i 180 gradi. Se non avete un termometro da cucina, fate la prova della goccia. Fate cadere una goccia di pastella nell’olio e se torna subito a galla circondata da bollicine significa che è alla temperatura giusta.

La pentola migliore per friggere la temperatura è il wok ma, in generale, l’importante è che non sia troppo grande e che abbia i bordi alti per garantire agli ingredienti un’immersione totale. Cucinate pochi pezzi alla volta per evitare che si attacchino tra loro.

I tempi di cottura sono molto veloci. La tempura deve uscire dall’olio ancora piuttosto pallida. Una volta pronta, lasciatela riposare qualche istante su un foglio di carta assorbente. Anche se lo shock termico riduce notevolmente l’assorbimento dell’olio, occorre comunque eliminare eventuali eccessi sulla superficie. Servitela ancora calda accompagnata da una ciotolina di salsa di soia.

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