Pasta Choux, la ricetta base per bignè perfetti

pasta choux ricetta

Sul web si possono trovare tantissime ricette di pasta choux (o pasta bignè). Questo tipo di pasta è però molto delicata, soprattutto in cottura, ma anche nel passaggio di aggiunta delle uova all’impasto. Con alcune accortezze si otterrà un prodotto finito croccante e pronto per essere decorato o per accogliere gustosi ripieni.

Gli ingredienti base della pasta choux sono acqua, burro, uova e farina, ma la scelta degli ingredienti e le temperature utilizzate influiscono molto sul risultato finale. La farina debole rende il prodotto più croccante, la quantità di uovo va dosata con maestria per non appesantire l’impasto che dovrà crescere velocemente in forno.

Il nome, letteralmente pasta “cavolo” per via della caratteristica forma del bignè, suggerisce uno degli usi più diffusi della pasta, che va a formare spesso creazioni come profiterole o croquembouche, una torre di bignè legati da un “collante” di caramello.

Le altre preparazioni che includono questo tipo di ingrediente, già cotto, sono le éclair, di forma allungata e glassate, la nostra zeppola di San Giuseppe che però prevede la frittura dell’impasto e la curiosa gougère, un bignè salato impastato con del formaggio.

Vediamo insieme come realizzare i bignè>>>

Gli ingredienti per la pasta choux

Per circa 30 bignè occorreranno: 250 ml. di acqua, 150 gr. di farina 00 e 100 di burro morbido, un pizzico di sale e 4 uova fresche. La prima cottura avviene sul fuoco: versate l’acqua in un pentolino di acciaio e aggiungete il burro e il sale fino ad ebollizione.

bignè crema

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La prima della pasta choux

Una volta raggiunto il bollore, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete, a pioggia, la farina precedentemente setacciata mescolando energicamente. A questo punto riportate il tutto sul fuoco e fate “asciugare” la pasta fino a quando si staccherà dai bordi e sentirete un leggero sfrigolio. Una volta cotta, allargate la pasta con un cucchiaio di legno in un recipiente freddo per farla intiepidire.

pasta choux teglia

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L’aggiunta delle uova

Arrivati a questo step, mescolate la pasta e aggiungete una alla volta le uova. Questo passaggio è molto importante per ottenere una pasta della consistenza giusta e formerà delle piccole bolle. L’uovo va amalgamato bene prima di passare al successivo e l’impasto sarà pronto quando sollevato con un cucchiaio creerà un triangolo solido e compatto.

profiterole

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La seconda cottura

In una tasca da pasticcere versate la quantità di pasta desiderata e con una punta circolare di 1 cm di diametro create le sfere di pasta tenendo la tasca a 90 gradi e premendo sulla superficie per evitare riccioli che rovinerebbero la forma. Potete anche bagnare il dito con dell’acqua e picchiettare i cerchi di pasta prima di infornarli. Lo shock termico è una parte importante della cottura, inserite una teglia imburrata in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 13 minuti. Potete anche abbassare il forno a 190 gradi gli ultimi tre minuti per asciugare l’interno e non far bruciare l’esterno dei bignè. Per raffreddarli dopo la cottura lasciate il forno aperto per qualche minuto e poi estraete la teglia dal forno.

bignè croccante

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