I macarons sono famosissimi dolci formati da due cupole fragranti e un ripieno di diverse consistenze. Si dice sia molto difficile realizzare questi dolci in casa, ma a noi piace il rischio e in ogni caso ci sono alcune accortezze e alcuni consigli che possiamo svelarvi per ottenere un risultato ottimale.
La storia dell’origine dei macarons inizia in Francia, o meglio, alcune fonti sostengono che i primi macarons siano apparsi in un convento a Cormery per la prima volta nel 1791. Sembra che però già Caterina De’ Medici apprezzasse questi dolci a Venezia e avesse espresso la volontà di portare la ricetta con se ad Orleans, quando sposò Enrico II.
La parola “macaron” sembra anch’essa di origine italiana dialettale, ma molte sono le teorie a riguardo e non si riesce ancora oggi a conoscere la sua reale provenienza! In Italia qualcosa di simile c’è, i nostri amati amaretti, che possono essere morbidi o croccanti a seconda della zona di provenienza.
Con alcuni ingredienti base come albumi, farina di mandorle, zucchero e del colorante alimentare (meglio se in polvere) possiamo tentare anche noi di raggiungere la perfezione, come l’inventore dello stile macaron moderno… il proprietario della pasticceria Ladurée, Pierre Desfontaines.
Proviamo a realizzare insieme i macarons.
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Gli ingredienti dei macarons
Per realizzare circa 15 macarons con ripieno di ganache al cioccolato vi serviranno: 75 gr. di albumi, 100 grammi di zucchero e 100 di farina di mandorle, 400 grammi di cioccolato fondente, 250 grammi di panna, 25 grammi di acqua e 100 grammi di zucchero a velo. Per il colorante, la versione in polvere si dosa meglio (e ne serve davvero poco) la consistenza aiuta anche nel non alterare la riuscita dei dolci.
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La meringa italiana
Per prima cosa dividete gli albumi in due parti e montatene una a neve.
Nel frattempo sciogliete in un pentolino, dopo aver mescolato, l’acqua e lo zucchero fino a portare questo sciroppo ad una temperatura di 120 gradi. Una volta sciolto lo zucchero, continuando a montare gli albumi, aggiungete a filo lo sciroppo in modo da “cuocere” leggermente questo composto di meringa. Lavorate il composto fino a che non sarà a temperatura ambiente.
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Il colore e la cottura
Aggiungete il colorante scelto, mescolando bene in modo che si distribuisca uniformemente nel composto (consigliamo il blu per un contrasto forte con il colore del cioccolato).
La quantità si decide sul momento, considerando che i colori in polvere sono molto concentrati. A parte mescolate la farina di mandorle, lo zucchero a velo e una parte degli albumi per creare una crema, poi incorporatela lentamente alla meringa. Trasferite il risultato ottenuto in una sacca da pasticcere con una bocchetta da 10 mm e create i dischi tutti uguali su una teglia con della carta forno. Cuocete a 160 gradi con forno ventilato per circa 12 minuti.
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La ganache e le varianti dei macarons
Per realizzare la ganache, mettete a scaldare in un pentolino la panna, nel frattempo spezzettate il cioccolato fondente.
Una volta che la panna sarà abbastanza calda, versatela in due momenti sul cioccolato, mescolando. Per renderla più lucida potete aggiungere una noce di burro e procedere a frullarla per circa due minuti senza farla montare troppo. Quando i macarons saranno cotti potrete farcirli con la ganache ormai fredda. Le varianti di questi dolci sono innumerevoli, si possono aromatizzare le basi, ma anche creare gustosi ripieni con frutta fresca. Le versioni decorate sono le più belle, con alcuni strumenti da pasticcere e tanta fantasia potrete creare dolci bellissimi da vedere e da presentare ai vostri amici!
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