Specialità siciliane: come preparare gli arancini (o arancine) di riso al ragù

Arancino di riso al ragù ricetta tradizionale siciliana

Gustoso e goloso, l’arancino (o arancina) di riso è un piatto tipico della cucina siciliana ed è poi divenuto noto in tutto il mondo per il suo sapore unico e inconfondibile. La sua storia si perde nell’antichità, come spesso accade per le pietanze più popolari, ma si pensa che il nome derivi dall’analogia tra il colore dorato della panatura e quello delle arance che crescono rigogliose sull’isola. 

Si tratta di una palla o di un cono di riso farcito, impanato e fritto. La forma più tradizionale è senza dubbio quella conica anche se, per comodità, spesso vengono preparati rotondi. Per quanto riguarda il ripieno, il più diffuso è l’arancino al ragù con piselli ma fanno parte della tradizione anche quello al burro con prosciutto, mozzarella e besciamella e quello con spinaci e mozzarella.

La specialità sicula è stata addirittura ufficialmente riconosciuta ed inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Oggi se ne trovano ripieni di qualsiasi prelibatezza: dal pistacchio e speck, alle melanzane fino alle versioni più gourmet con il nero di seppia. Per gustarli al meglio però, meglio iniziare dalla tradizione.

Scopriamo allora insieme come preparare gli arancini (o arancine) di riso al ragù:

1) Arancino o arancina?

Il dibattito intorno alla declinazione maschile o femminile del nome di questo piatto dura da moltissimo tempo. A Palermo si parla di arancina, a Catania di arancino. Anche sulla forma ci sono delle differenze: mentre nel capoluogo si tende a preparare la pietanza con una forma sferica, nella città alle appendici dell’Etna si preferisce la forma conica, proprio per ricordare i volumi del vulcano. Persino l’Accademia della Crusca si è espressa a riguardo. Derivando dal nome del frutto dell’arancio, sarebbe più naturale utilizzare la parola arancina, ma anche il prestigioso presidio di linguistica italiana non è riuscito a mettere un punto sulla questione. Che si parli di arancino o arancina si tratta comunque di una delizia culinaria.

Vediamo come prepararla:

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2) Come preparare il riso

Per preparare gli arancini bisogna cominciare dal riso. Gli ingredienti necessari sono: 1 kg di riso, 2 litri di brodo vegetale, 2 cucchiaini di zafferano in polvere, 20 grammi di sale, burro e parmigiano. Iniziate preparando il brodo nel quale dovrete disciogliere lo zafferano. In un tegame fate tostare il riso con in filo d’olio e aggiungete il brodo poco alla volta fino ad ultimare la cottura. Il riso deve aver assorbito tutto il brodo e deve risultare al dente. Spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano. Versate il riso in una ciotola o in un grande piatto e lasciatelo raffreddare. L’ideale sarebbe prepararlo 12 ore prima dell’assemblaggio dell’arancino.

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3) Preparare gli arancini: il ragù

Gli ingredienti per il ragù con cui si farciscono gli arancini sono: 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 pizzico di chiodo di garofano in polvere, 2 foglie di alloro, 500 grammi di carne tritata o battuta a coltello (250 di bovino e 250 di suino), mezzo bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 200 grammi di piselli freschi, sale, pepe quanto basta. Iniziate dal trito di carota, cipolla e sedano facendolo rosolare in padella. Aggiungete la carne, sgranatela bene, quindi sfumatela con il vino e aggiungete le spezie. L’ultimo passaggio riguarda il concentrato di pomodoro disciolto in un po’ d’acqua calda. Il ragù dovrà avere una consistenza piuttosto asciutta. I piselli vanno cotti a parte ed uniti al ragù solo a cottura ultimata insieme ad una grattata di parmigiano.

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4) Come assemblare gli arancini

Quando sia il riso che il ragù saranno freddi possiamo iniziare a preparare gli arancini. Prendete un cucchiaio di riso e, con l’aiuto del palmo della mano, modellate metà sfera con un incavo centrale. Al suo interno mettete una cucchiaiata generosa di ragù. Per agevolare la preparazione ed evitare che il riso si appiccichi alle mani, bagnatele leggermente con acqua fresca. Completate la palla con un’altra dose di riso e manipolatelo compattando il riso e creando una palla.

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5) Come preparare la pastella e la panatura per gli arancini

Gli ingredienti per la finitura degli arancini al ragù sono: 2 bicchieri di farina, 2 bicchieri di acqua e pangrattato. Una volta che tutti gli arancini sono stati realizzati e modellati, a parte si prepara la pastella. Si pone, dunque, in una ciotola la farina setacciata, il sale e l’acqua a filo e si mescola molto bene. Si passa ogni arancino nella pastella e poi nel pangrattato. Durante entrambe i passaggi l’arancino deve essere manipolato in maniera da risultare sempre più compatto.

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6) Come friggere gli arancini

L’ultimo passaggio per preparare gli arancini è la cottura. Si devono friggere in olio di semi bollente (190° circa). Per capire se l’olio è pronto per la frittura basta prendere un pezzo molto piccolo di mollica di pane e vedere se l’olio reagisce subito. Quando gli arancini risultano ben dorati si possono togliere dalla padella con l’aiuto di una schiumarola. Adagiateli su un foglio di carta assorbente per togliere l’eccesso di olio e serviteli caldi.

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7) Come preparare gli arancini “al burro”

Questa deliziosa variante risulta un po’ più delicata. Dopo aver preparato il riso, rigorosamente giallo, iniziate a comporre il ripieno. Preparate una besciamella molto densa e ad essa aggiungete mozzarella (o provola) tagliata a dadini e prosciutto cotto a cubetti. Pepate a piacere e componete i vostri arancini a mano o con l’aiuto di uno stampino. Questa variante va servita molto calda affinché il ripieno risulti filante.

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8) Come preparare gli arancini agli spinaci

Un altro ripieno della tradizione è quello composto da spinaci, prosciutto e caciocavallo. Fate sbollentare le foglie di spinaci in acqua salata per qualche minuto. Scolateli e strizzateli per eliminare tutta l’acqua e poi tagliate a coltello grossolanamente. Componete il vostro arancino con spinaci, prosciutto cotto a listarelle e caciocavallo a cubetti. La tradizione vuole che questi arancini abbiano una forma più ovale, quasi cilindrica.

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9) Specialità catanese: come preparare gli arancini alla Norma

Quando 2 ricette deliziose si incontrano il risultato non può che essere ottimo! Per preparare gli arancini alla Norma dobbiamo iniziare dal sugo di pomodoro con aglio e basilico. Dovremmo ottenere una consistenza abbastanza densa per non compromettere la compattezza della palla di riso. Tagliamo a cubetti una melanzana, infariniamola e facciamola friggere in olio di semi bollente. Disponiamo i dadini di melanzana su un foglio di carta assorbente e lasciamo raffreddare. A questo punto componiamo l’arancino con sugo, una manciata di cubetti di melanzana e scaglie di ricotta salata.

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10) Come preparare le arancine dolci di Santa Lucia

Concludiamo con una ricetta davvero particolare. In Sicilia le festività del 13 dicembre per Santa Lucia sono molto sentite. Tra i dolci tradizionali della ricorrenza ci sono anche le arancine di riso dolci. In questo caso il riso viene cotto nel latte lasciato in infusione con una bacca di vaniglia e zucchero. Come ripieno viene preparata una salsa con 800g di cioccolato fondente e 50ml di panna. Una volta composta l’arancina, passatela nell’uovo sbattuto con lo zucchero e in una panur di pane o maritozzo sbriciolato. Friggete e servite tiepido.

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