Besciamella, salsa madre della cucina francese

La cucina francese ha diverse salse madri che servono a preparare molti piatti della loro cultura culinaria. Una di queste, forse la più famosa, è la salsa cremosa a base di latte chiamata besciamella.

La besciamella si potrebbe considerare un emulsione poiché si realizza con una parte grassa e una liquida, legata dalla farina. Per prepararla ci vuole veramente poco e una volta ottenuta può essere utilizzata per molte preparazioni.

La besciamella ha un gusto delicato e dolce e si sposa perfettamente con gusti altrettanto delicati, come le verdure oppure viene utilizzata anche per equilibrare piatti con una predominanza acidula.

Infatti un abbinamento famoso è con il sugo.

Prepararla necessita di pochi passaggi ma che devono essere seguiti con cura per non rischiare di ottenere un risultato disomogeneo. Gli strumenti da utilizzare poi sono pochissimi, infatti sono necessari solo una bilancia da cucina e una frusta.

Se si ottiene una salsa senza grumi e vellutata allora si avrà la besciamella giusta. Prosegui con la lettura nella prossima pagina>> 

3) Preparare la besciamella: il burro

La quantità di burro per preparare la besciamella dovrà essere in proporzione agli altri ingredienti che serviranno per il quantitativo di salsa che vorremmo preparare. Per circa 500 ml di besciamella serviranno 60 gr di burro. Esso dovrà essere sciolto lentamente a fuoco medio, aiutandosi con una frusta in un pentolino abbastanza alto e largo. Dovrà diventare completamente sciolto e spumoso.

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2) Preparare la besciamella: la farina

La farina per la besciamella dovrà essere della stessa quantità del burro, quindi 60 gr. Dovrà essere gettata nel burro che sfrigola in un solo colpo ed immediatamente girata per fargli assorbire il grasso. Una volta che si sarà creata una sorta di “pappetta” dovremo far tostare il tutto, sempre a fiamma bassa, per almeno un minuto poi iniziare a stemperare con la dose di latte.

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1) Preparare la besciamella: il latte

Per ottenere circa 500 ml di besciamella, utile per l’utilizzo della preparazione di una lasagna per 6, bisognerà utilizzare 500 ml di latte. Il primo bicchiere serve per stemperare il composto di farina e burro mentre il restante dovrà essere aggiunto dopo che il composto di farina non avrà grumi. Far bollire il tutto per un minuto prima di spegnere la besciamella ormai pronta. A proprio gusto aromatizzarla con noce moscata.

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